BAVARESE CON GELATINA DI CAFFE’ SENZA LATTICINI

A Luglio compie gli anni La mia Amica. E le avevo promesso un dolce.

Lei insisteva per una pastiera Napoletana, ma sarebbe venuta a mangiarla da me e la pastiera ha la ricotta che, come ben sapete, in casa mia per ora è out. La pastiera non l’ho mai fatta e farla senza ricotta….beh, non sapevo come fare!!!!

Non che la mia idea fosse meno azzardata….io ho un debole per le bavaresi.

Si può fare una bavarese senza latticini??     ❓

Era da tanto che questa domanda si affacciava alla mia mente, da più di un mese. E io facevo finta di non vederla, di non sentirla.

Troppo complicato, troppo lavoro che poi magari non esce e devo anche buttare via così tanti ingredienti.

No, mi dicevo, certo che non si può. Punto e basta. Fosse solo per la crema inglese, beh, la faccio con un latte vegetale, ma la panna….la panna NO! Non userò quella panna vegetale fatta con chissà che!!

E poi navigando su blog vedevo bellissime bavaresi, e la domanda ritornava….si può????

NO, NON SI PUÒ!!!!!

E mi dicevo: non ci proverò, questa volta no. Non ho voglia di esperimenti. Ho detto NO.

Ma poi…poi, visto che sono testarda e mezza sarda, alla fine ho dovuto provarci. Almeno ora la mia testa è contenta (o è il mio cuore??!!).

SI, va bene, SI, la bavarese senza latticini SI PUÒ FARE!! ❗

Certo, non è proprio come quella fatta con la panna, risulta più compatta ed è pesantina da digerire…ma si può fare. Come??? Ormai mi conoscete e sapete perfettamente che sostituisco tutto con…il latte di cocco!

Ebbene si, anche questa volta ho usato il latte, o meglio la crema, di cocco.

Per chi non lo sapesse, per fare la crema di cocco basta mettere una lattina di latte di cocco in frigo per una notte e poi SENZA ASSOLUTAMENTE SBATTERLA, almeno 10/15 minuti in freezer.

Quando la aprirete la parte grassa sarà in superficie e potrete facilmente raccoglierla facendo attenzione a non prelevare l’acqua sottostante. Sarà la vostra crema di cocco, che in quanto a grassi è molto simile alla panna, talmente simile che potete montarla! Ebbene si, avete capito bene. E quindi al via la bavarese!

Essendo un esperimento ho preso una bavarese classica e sono andata sul sicuro con quella alla vaniglia del maestro Massari, aumentando le dosi di ¼. Spero non me ne vorrà per averla così stravolta.

INGREDIENTI

375 gr di latte di riso

150 gr di tuorli d’uovo

150 gr di zucchero (la dose dello zucchero é l’unica che non ho aumentato poiché il latte di riso è già dolce di suo)

1 baccello di vaniglia

18 gr di gelatina in fogli

700 gr di crema di cocco

PER LA GELATINA

caffè espresso

2 cucchiai di zucchero

2 gr agar agar

Il giorno prima di fare la bavarese, o se avete tempo anche solo qualche ora prima, si prepara la gelatina di caffè.

Semplicemente prendete il caffè fatelo scaldare con lo zucchero e versate l’agar agar. Mescolate per 3 minuti.

Per fare la bavarese io userò uno stampo tondo da 20 cm, quindi devo fare la gelatina in uno stampo più piccolo sempre tondo.

Il mio era semplicemente una pirofila da 18 cm.

Quindi colate il CAFFÈ con agar agar nello stampo e aspettate che freddi. Una volta raffreddato sarà già gelatinoso e potrete congelarlo.

Fate attenzione, se lo stampo non è a cerniera, mettete una striscia di carta-forno per riuscire ad estrarre la gelatina!! 😉

E ora la crema inglese. Mettete il latte a scaldare in un padellino. In un altra casseruola larga e bassa vanno i tuorli e lo zucchero e sbatteteli per permettere allo zucchero di iniziare a sciogliersi.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda.

Quando il latte è quasi a bollore versatelo sopra le uova e mescolate ben bene.

Rimettete tutto sul fuoco, molto basso, e mescolate senza sosta. Se avete un termometro da cucina fino agli 82 gradi, altrimenti mescolate finché non vedete che il cucchiaio si vela leggermente. Le uova non devono rapprendersi. Raggiunta la temperatura spegnete e fate raffreddare sempre mescolando finché non raggiungete i 60 gradi. Ora aggiungete la gelatina strizzata e mescolate per far sciogliere e amalgamare.

Lasciare raffreddare fino a 30 gradi.

Ora prelevate la vostra crema di cocco per montarla. Esattamente come si fa con la panna, sia le fruste sia la ciotola che userete è meglio che siano fredde di freezer.

Montate la crema di cocco come fosse panna ottenendo una consistenza soffice.

Ora prendete un cucchiaio di crema montata e “sacrificatela” 😆 all’interno della crema inglese che, non sarà più bollente ma comunque calda. Amalgamate il tutto senza troppi problemi. Ora invece con una spatola aggiungete il resto della crema montata, mi raccomando, molto delicatamente e con movimenti dal basso verso l’alto.

Quando la crema sarà omogenea potere prendere lo stampo a cerniera o un anello da 20 cm. Io uso lo stampo e fodero solo il fondo con carta-forno, le pareti le rivesto con una striscia di acetato.

Versate solo metà del vostro composto nello stampo e riponete in freezer per 10 minuti a rassodare.

Trascorso il tempo prelevate stampo e gelatina al caffè dal freezer.

Ponete molto delicatamente la gelatina congelata esattamente al centro dello stampo, lasciando così un centimetro di bordo libero.

Ora colate la restante metà crema sulla gelatina, livellate e congelate.

Trascorso il tempo necessario per il congelamento, estraete lo stampo, sformate il dolce eliminando anche l’acetato e decorate a piacere.

Lasciar scongelare prima di servire.

E’ stato un esperimento a tutti gli effetti. Ho cercato molto nel web ma non ho trovato nulla. Quindi le considerazioni sono le seguenti: 💡

• Torta buona ma come dicevo pesante sia al palato sia da digerire.
• Per alleggerirla cosa si può fare? Probabilmente aggiungere della meringa italiana, ma sarebbe un ulteriore esperimento, non so se lo farò.
• La gelatina al caffè era piacevolmente amarognola, forse si può fare leggermente più alta. Ho usato apposta l’agar agar per la gelatina poiché ha una consistenza più morbida e meno compatta della “colla di pesce”.
• Si può fare una base o di pasta biscotto o una dacquoise che alleggerirebbe ulteriormente.
• Si può abbassare lo strato di bavarese usando uno stampo leggermente più ampio, magari solo 22 cm.

Ma questa….diventa un’altra torta!!!

SE PROVATE A FARLA FATEMI SAPERE COME VI ESCE E CHE MIGLIORAMENTI APPORTATE….MI FAREBBE ENORMEMENTE PIACERE!!!

Dovete scusare le foto, ma avevo ben quattro (ok, una non parla ancora) bambine alle spalle che mi dicevano…mangiamo la torta? Quando si mangia la torta? Perchè fai le foto? Non possiamo mangiare la torta? La torta è pronta? Ma allora la torta? Allora niente, la torta non si mangia! Ma sarà buona la torta? E LA TORTAAAAA?????

Forse avevo un poco fretta e non sono uscite molto luminose e a fuoco. 😛