BIGNE’ AL PROFUMO DI COCCO CON GANACHE AL CIOCCOLATO E COCCO

wpid-2015-05-22_21.11.45.jpgQuando ho visto che la ricetta per la Scuola di cucina del Gluten Free Travel and Living era la pasta choux mi sono detta: devi assolutamente partecipare. Primo perché adoro questa preparazione, é versatile, va bene per il dolce e per il salato, e soprattutto io adoro i bignè al cioccolato!!!!!!!!. Secondo perché non li ho più fatti da quando non assumiamo latticini. So che si possono fare con l’olio…ma la crema al cioccolato…no quella no!! Non amo la crema pasticcera al cioccolato, che avrei potuto fare con il latte di mandorle, la trovo troppo poco cioccolatosa. No, per me serve una ganache che, si sa, va fatta con la panna! Ed ogni tanto l’idea dei bignè faceva capolino nella mia testa e io rispondevo inesorabile…un giorno…un giorno ci proverò. Ma questa volta mi sono messa di impegno. Ho scoperto che la parte grassa del latte di cocco può sostituire la panna e quindi ci provo! E per complicarmi la vita non ho voluto usare l’olio d’oliva neanche per la pasta choux ma anche lì un derivato del cocco…l’olio di cocco, e per farla perfetta mi ci sono voluti tre tentativi ma poi :-)..che spettacolo!

L’olio di cocco è in realtà più vicino al burro che all’olio e lo trovate nei negozi biologici. Ho provato a cercarlo anche nei negozi etnici ed effettivamente c’era…ma nel reparto dei prodotti per capelli!!! Il commesso, in un italiano difficile da capire, mi indica che è anche ad uso alimentare visto che è riportata la data di scadenza ma…ma la mia diffidenza ha avuto il sopravvento! Certo, costava la metà che nei negozi biologici però!!!!

Ovviamente essendo una ricetta senza glutine, tutti gli ingredienti sono certificati e in questo caso anche l’olio di cocco.

INGREDIENTI PASTA CHOUX

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20 gr amido di tapioca

20 gr fecola di patate

35 gr farina di riso

130 gr acqua

40 gr olio di cocco

Un cucchiaino di zucchero

Un pizzico di sale

INGREDIENTI GANACHE AL CIOCCOLATO PROFUMATA AL COCCO.

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300 gr cioccolato fondente 60% senza glutine

250 gr crema di cocco

15 gr olio di cocco

Per la copertura: cioccolato fondente

PASTA CHOUX

Per prima cosa tirate fuori le uova dal frigo che devono essere a temperatura ambiente e accendete il forno a 200 gradi.

Per la pasta choux ho dovuto aumentare la dose dell’acqua perché forse l’amido di tapioca asciuga molto e la prima volta che ho provato a farla la pasta era troppo asciutta. In più ho diminuito molto l’olio di cocco (rispetto al burro che di solito si usa) poiché l’olio di cocco è molto più grasso e andrebbe usato nella quantità del 20% in meno. Mettere in un pentolino l’acqua e l’olio di cocco a fiamma bassissima per permettere all’olio di sciogliersi. Quando è liquido alzate leggermente e appena accenna a bollire buttare le farine (con lo zucchero e il sale) contemporaneamente. Iniziate a girare con un cucchiaio di legno e continuate per circa un minuto. Il composto sarà compatto e gelatinoso.

Terminato trasferite tutto in una ciotola e lasciate raffreddare per due tre minuti. Ora prendete un frullino e iniziate a girare lentamente il composto e intanto incorporate un uovo. Io all’inizio pensavo di aver sbagliato perché il composto si divideva in palline piccole e non si amalgamava…abbiate pazienza e aumentate la velocità…vedrete che poco a poco il composto diventa liscio e omogeneo. Ora potete incorporare anche l’altro uovo, sempre mescolando velocemente. La prima volta che ci ho provato mi sembrava troppo rigido con solo due uova e ne ho aggiunto un po’ di una terza, ma poi è risultato troppo morbido e i bignè sono lievitati poco.

Trasferite tutto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e larga e create delle palline sulla teglia rivestita di carta forno. È come fare delle meringhe, stesso procedimento ma, vi ricordo, che poi in cottura crescono parecchio e quindi distanziateli fra loro. Ora infornate per 5 minuti a 200 gradi poi abbassate la temperatura a 180 e proseguite la cottura per 15 minuti. I tempi sono molto indicativi, quando vedete che sono gonfi e dorati sono cotti. Ma siccome a me i bignè piacciono croccanti, che contrastino molto con la crema morbida all’interno, ho proseguito la cottura per 6 minuti a 160 gradi con forno ventilato per farli asciugare.

Spegnete il forno, apritelo leggermente e lasciateli all’interno così non avranno nessuno shock termico. Preferisco sempre preparare la pasta choux il giorno prima di farcirli così ha tutto il tempo di riposare e asciugare.

GANACHE AL CIOCCOLATO E COCCO

Per la ganache iniziamo spiegando cosa intendo per crema di cocco.

Ovviamente non posso chiamarla panna perché questa è SOLO quella ottenuta dal latte…ma in definitiva si tratta della parte più grassa del latte di cocco. Quello che trovate nelle lattine come i pelati! Prendete la vostra lattina di latte di cocco e la tenete tutta notte nel frigo. Quando vi serve non fate altro che tirarla fuori SENZA SBATTERLA, aprirla e con un cucchiaio tirare fuori la parte in alto che sarà bianchissima e avrà la stessa consistenza della panna. A un certo punto incontrerete del liquido chiaro. Non prelevatelo che è l’acqua di cocco. Potete conservarlo in frigo e usarlo per altre preparazioni.

Per fare la ganache bisogna sciogliere il cioccolato a bagnomaria: mettete il cioccolato in una terrina larga, più larga de pentolino che userete con l’acqua così il vapore non rischierà di rovinarvi tutto. Tenete la fiamma bassa e fate sciogliere il cioccolato lentamente, girando di tanto in tanto con una spatola di silicone. State molto attenti che l’acqua non si riscaldi troppo e che inizi a bollire perché vi brucerebbe il cioccolato, piuttosto spegnete la fiamma. Nel frattempo fate scaldare la crema di cocco in un pentolino ma mon fatela bollire.

Ora che il cioccolato è fuso tirate via la terrina dal bagnomaria, appoggiatela su un ripiano non scivoloso, io di solito uso dei sottopentola in sughero, e sempre mescolando dal centro versate un terzo della crema di cocco all’interno e mescolate vigorosamente. Il cioccolato si rapprenderà non abbiate paura e mischiate fino a quando il liquido non si è incorporato bene. A questo punto versate sempre al centro un altro terzo della crema di cocco e mischiate dal centro. Ora penserete proprio di aver sbagliato qualcosa e di dover buttare tutto…non è così vi assicuro! Io la ganache la faccio spesso e nonostante tutto, quando arrivo a questo punto, ogni volta, penso che sia impazzita!!!!! 😉 Quando avete amalgamato bene procedete versando l’ultimo terzo al centro e mescolate, mescolate, mescolate…la vostra ganache sarà fluida e profumatissima!!! Ora aggiungete l’olio di cocco e incorporatelo con cura. Sembrerà molto liquida ma, man mano che si raffredda, vedrete che indurisce. Se necessario mettetela un quarto d’ora in frigo.

Ora che avete i vostri bignè e la vostra ganache non vi resta che riempirli. Io ho provato a non tagliare la calotta e ad usare il beccuccio per farcirli ma la ganache è troppo densa e si fa mooolta fatica. Quindi ho tagliato i bignè e con un beccuccio a stella ho farcito. Per la copertura della parte superiore ho semplicemente sciolto a bagnomaria il cioccolato e colato sulla superficie con un cucchiaino.

Vi assicuro che nonostante la presenza dell’olio di cocco e della crema di cocco il sapore non è predominante, ma resta solo un leggero aroma e profumo.

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Scuola-Cucina-GFTL-300x300Con questa rietta partecipo alla Scuola di cucina del

Gluten Free Travel and Living.

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11 pensieri su “BIGNE’ AL PROFUMO DI COCCO CON GANACHE AL CIOCCOLATO E COCCO

  1. Pingback: bignè al cocco - Gluten Free Travel and Living

  2. Devo imparare un sacco di cose su quest’olio di cocco, che ho preso anche io ma ancora non l’ho usato… I bignè sono venuti perfetti, e guardarli fanno venire tanta voglia di mangiarli!
    E farò tesoro dei tuoi consigli 🙂

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    • Che onore averti mia “ospite”…grazie di essere passata!!! Per l’olio di cocco ti assicuro che appena inizierai a usarlo non smetterai più!! Anche per i piatti salati poiché non lascia tanto sapore!! E …grazie per i complimenti…:)

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  3. ma quante cose nuove ho imparato oggi da te?! soluzioni geniali per tutte le intolleranze! direi che meglio non si poteva ottenere, hai raggiunto la perfezione in un boccone! bravissima e grazie mille! un bacio

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    • Grazie!!!! Sei trooopo gentile…. mi piace sperimentare con nuovi ingredienti….e accontentare tutti ma ho ancora tanto da imparare!!! 🙂 sono contenta che ti sia piaciuta la ricetta!!!

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